Wijn en spijs Woeste Wijngronden

Wijn en spijs: combineren voor dummies

21 december 2021

Lekker eten en een goed glas wijn: de geneugten van het leven! En onze smaakpapillen maken een vreugdedansje als wijn en spijs perfect op elkaar zijn afgestemd. Alle smaken worden dan krachtiger en intenser. Maar wijn en spijs afstemmen…we horen je al denken: hoe dan? En hoeveel invloed heeft spijs op je smaak? Neem als voorbeeld tandenpoetsen. Als je vlak na het tandenpoetsen iets eet, dan smaakt dit meestal anders. Zoete smaken worden niet meer waargenomen en bittere smaken versterkt. Hetzelfde geldt voor wijn en spijs. Als je niet de juiste wijn spijs combinatie maakt, dan kan dit de smaak van het gerecht en de wijn te kort of helemaal teniet doen. Weet dus: wat je eet kan je perceptie van wat je drinkt veranderen.


Wijn en spijs in het kort

Voordat we de diepte induiken, eerst een korte samenvatting met vuistregels: Bereid je een…

  • Zuur gerecht? De wijn die je serveert moet zuurder zijn dan het gerecht.
  • Bitter gerecht? Pak dan geen bittere wijn zoals droge rode wijn. 
  • Vet en olierijk gerecht? Kies dan een wijn met knisperende zuren.
  • Zoet gerecht? Zorg dan dat de wijn het zoete overtreft.
  • Stevig gerecht? Ga voor een stevige wijn. 

Daarnaast combineert bitter niet goed met bitter en botst visolie met de tannine in de rode wijn.

Een makkelijke vuistregel

Ben je opzoek naar een snelle vuistregel? In het boek ‘wijnkenner word je zo’ lazen we een heel eenvoudige:
combineer de kleur van de wijn met de kleur van je gerecht! Combineer daarom:
Witte wijn met vis als tong, zeebaars en tarbot, zeevruchten en schaaldieren, en gevogelte als kip en kalkoen. Combineer rosé met zalm en vlees vanaf de barbecue. Rode wijn combineer je met rood vlees, lamsbout, orgaanvlees of wild.


Wat proef je in wijn en spijs

Als eerste onderscheiden we de smaken. Smaken die voorkomen in een gerecht zijn zuur, zoet, bitter, vet, pikant, pittig en zout. Smaken die je proeft in wijn zijn meestal: zuur, zoet en/of bitter (tannine). Meestal geen vet, pikant, pittig en zoute smaken. De smaken zuur, zoet en bitter zijn weer in verschillende wijnen onder te verdelen. 

De smaken van witte wijnen:

  • In witte, rosé en mousserende wijnen proef je hoofdzakelijk zuren, soms een zoetje en bijna nooit het bittere van tannine. Wijnen als Riesling, Sauvignon Blanc en Gruner Veltliner hebben een hogere zuurgraad dan Chardonnay, Pinot Grigio en Semillon.
  • Witte zoete wijnen hebben meer zoetheid, wat zuren en bijna geen bitter. De Muscat wijn en witte Port zijn vast wel bekend.

De smaken van rode wijnen:

  • Rode wijnen hebben meer tannine en daardoor een bittere smaak, wat zuur en minder zoet. Deze kunnen we onderverdelen in lichtere zachte wijnen als Gamay of Beaujolais rouge en de iets zwaardere rode wijn als Malbec en Carmenère. Of de echte stevige Barolo, Merlot of Valpolicella.
  • Zoete rode, zoals Port hebben alles: zoet, bitter en een klein zuurtje.


Basisprincipes van wijn en spijs

Je hebt een gerecht met diverse ingrediënten: beschouw wijn als één van deze ingrediënten. Nu ga je een wijn spijs combinatie kiezen. Meestal kiezen we bij wijn spijs combinaties voor harmonie.

Strak bij strak: Gerechten die een strak mondgevoel geven zijn vaak zout, zilt of zuur. Hierbij schenk je wijn met een hoge zuurgraad. De combinatie van het gerecht met het strakke mondgevoel en de zuren in de wijn geven een ronde smaak. Denk dan aan een Riesling, Sauvignon Blanc of Pinot noir.

Krachtig bij krachtig: Bij stevig rood vlees hoort een stevige wijn. De tannines in de rode wijn worden verzacht door het eiwit in het vlees. Deze heft het stroeve gevoel van de tannines op. Zo wordt een stevige wijn nog mooier van smaak. Denk bij een stevige rode bijvoorbeeld aan wijnen als Bordeaux, Barolo of Sangiovese.

Rond bij rond: Het tegenovergestelde van een strak gerecht is een romig en smeuïg gerecht. Hierbij denken we aan een overheerlijke pasta met room en zalm of een lekkere ragout. Hierbij kies je voor wit houtgelagerde Chardonnay of Pinot gris. Ga je liever voor rood? Een Syrah of Merlot is ook een prima combinatie.

Veel bij veel: Risotto met kaas en paddestoelen: een gerecht met een hoog smaakgehalte. Dit vraagt om wijnen met een intense smaak. Barbero of Barbaresco matchen erg goed bij de risotto.

Weinig bij weinig: Bij gestoomde vis en schaaldieren kiezen wij voor lichte wijnen met citrustonen en zilttige smaken. Bijvoorbeeld lichte frisse witte wijnen als Chablis of Soave. Gegrilde zalm daarentegen heeft weer een rondere witte wijn of rosé nodig om tot zijn recht te komen.

Complex bij complex: Met een complex gerecht bedoelen we een gerecht met meerdere smaken. Bijvoorbeeld gevulde kalkoen met gehakt, cranberries en noten óf varkenshaas met paddenstoelensaus en aardappel-truffelpuree. Een te lichte wijn trekt dit niet. Dappere complexe strijders zijn stevige rode wijnen zoals Cune Rioja Imperial Reserva en de


Wijn en spijs: kies je voor harmonie of contrast?

Als stelregel kiezen we bij wijn spijs combinaties voor harmonie. Bij een contrasterende combinatie creër je juist evenwicht door het contrast te zoeken in smaken en aroma’s. En dit geeft weer balans. 

Neem bijvoorbeeld blauwe kaas: als tegenhanger voor pikant, zout en vet kiezen we voor zoet. Dit zwakt de pittige smaak van de kaas af. Denk bijvoorbeeld aan een Port.

Bij gefrituurde gerechten vormt een wijn met fijne zuren een frisse tegenhanger van de vettige frituursmaak. Denk hierbij aan Sauvignon blanc, Albarino of Beaujolais.

Bij pittige aziatische gerechten pakken we het liefst ook een contrastrijke wijn voor de beste wijn spijs combinatie. Een Duitse Riesling is een perfecte match. Het liefst niet té droog. Aanraders zijn ook Pinot Gris uit de Elzas en Chenin blanc. Ook wijnen met een klein restzoetje kunnen prima. Het zoete in de wijn verzacht het pittige in het gerecht.

In deze blog hebben we een aantal vuistregels voor je verzameld. Maar regels zijn er natuurlijk ook om overtreden te worden! Het je uiteraard vrij de regels te volgen, of juist op ontdekkingsreis te gaan en iets anders te proberen. We zijn benieuwd naar jullie combinaties!



Brandend benieuwd naar meer?